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糖化增香曲在食醋生产中的应用指南

一、应用原理

食醋酿造的原理是:将淀粉类物质经微生物酶的作用变成糖、糖经酵母菌作用生成酒、酒经醋酸菌发酵变成醋的过程。其主要含有糖化酶,酒化酶,醋化酶,特点是参入发酵的酶系比较单一,特点明显,生成物单一,所以产出来的产品显得味薄。佳成牌醋用糖化增香曲是复合多菌种,能产生丰富的酶系,改善食醋品质,使产品酯香浓郁,色泽鲜亮,提高原料淀粉利用率,同时还具有降脂保健功能。

 

二、应用工艺说明

按其生产的要求不同,可部分或全部代替糖化曲或大曲作为生产上的糖化曲。为不影响正常的生产,建议部分代替现有生产用糖化酶,糖液在接种酵母菌种时同时添加食醋用糖化增香曲,其他生产工艺不变。其建议用量为:投原料量的3%~5%(Ⅰ型)。

 

三、使用效果:

1、  使食醋成品的风味更为醇和,明显改善食醋的风味;

2、  明显改善产品色泽,烹制菜肴颜色鲜亮;

3、  显著提高产品的醋酸、其他有机酸及不挥发酸的含量,丰富口感,滋味柔和;

4、  提高原料的淀粉利用率和酱食醋出品率。


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