千年傳承工艺 | 中国
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红曲的四种发酵工艺

在地面发酵培养的一种生产方式,这是中国最为传统的方法,也称土窖培养法。在一些很小的红曲家庭作坊仍在使用,其产成的红曲米色价低,易污染杂菌。

2、通风制曲工艺

发酵培养过程在通风池内完成,这是中国目前最为广泛的固体制曲通风培养方式,较地面培养方式大大提高生产效率并缩短生产周期。

3、液体发酵工艺

液体发酵系采用纯培养方式,发酵过程在发酵罐中完成,最后经过处理(浸提、干燥等)工艺。具有发酵快、周期短、色价高、污染率小、易控制等,但劣势同样明显,即投资大,后处理成本高,成品价格较高。

液体发酵工艺流程:平板与斜面培养(7-8天)→种子液液培养(24-26小时)→一级种子罐培养(7-8小时)→二级种子罐培养(7-8小时)→发酵罐发酵(70-75小时)→板框压滤→浸泡滤渣(70%-80%酒精浸泡搅拌约28-36小时)→再次压滤→真空浓缩(回收酒精)→喷雾干燥成粉状红曲红→成品包装。

4、液固结合工艺

取液体发酵及固体通风发酵之所长,即利用液体纯种,接种于固体物料,在通风曲池内完成发酵过程。既减少了杂菌污染机会,同时也可提高产品效价,缩短生产周期。武汉佳成生物公司采用该工艺生产色素红曲,使红曲色素在质量和出品率上都有很大提高,红曲色素的色价达到2000u/g-4000u/g,比目前执行的GB4926—85红曲米的国家标准的一级800u/g提高了2.5-5倍。


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