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红曲米(粉)与红曲红的比较

1、成分

红曲米粉:红曲霉菌接种于蒸熟的米粒上,经发酵培养制成,除含有色素成分外,还含有功能成分和防腐成分

红曲红:红曲霉在液态下发酵后经过醇溶提纯而成,只有色素成分。

2、改善品质

红曲米粉:具有发色和防腐功能,可取代60%以上的硝酸盐或亚硝用量,明显改善产品品质;

红曲红:单纯色素成分,没有此项功能。

3、溶解性

红曲米粉:溶于乙醇,微溶于水,不溶部分主要是变性淀粉,可全部做肉制品填充原料,降低原料成分,

红曲红:溶于水和乙醇

4、增香作用

红曲米粉:含有多种有机酸、酯、醇类等生香物质及多种酶类,使红曲在肉制品中有增香作用,

红曲红:单纯色素成分,没有增香作用。

5、抑菌防腐

红曲米粉:含有莫纳克林KMonacolinK)等多种次级代谢生物有效成分,具有抑菌防腐等功效,

红曲红:单纯色素成分,不能抑菌防腐

6、保健功能

红曲米粉:含有莫纳克林KMonacolinK)、γ一氨基丁酸等多种生物有效成份,有降血脂,降血糖‘防癌抗疲劳等多项功效,可开发多种功能保健食品,

红曲红:单纯色素成分,没有保健作用。


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