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福建古田红曲

福建省古田县是红曲的发源地。唐开元二十八年(公元740年),古田民间就盛行红曲制作技艺。清乾隆版《古田县志》中记载:古田地瘠民贫,岁岁收米制曲,易银完粮原米有税。明万历年间《古田县志》中也有“田家多制曲,畲客少租山”的记载。


  古田红曲制作技艺先是流传于民间,由农家自制,后来逐步发展成小作坊生产形式。1915年,古田商帮在福州建立“古田会馆”,组成红曲帮,将红曲销往全国各地和东南亚国家。1957年—1959年3年间,全国有20多个省、市派人来古田县红曲厂学习红曲制作技艺,从此全国红曲制造有了较大的规模。

  红曲是一种微生物菌种接种在大米上培养而成的,因其颜色红紫优美宛如朱丹,故名红曲。

  古田红曲制作技艺随着历史的发展愈臻完美,是一项有重要价值的工艺。

  一、显著特征

  红曲因原料配比和管理方法的不同分为库曲、轻曲、色曲三类品种。它们的特点是:库曲的单位体积重量较重,多供酒厂酿酒;轻曲体轻,一般用于酿酒和染色;色曲最轻,色艳红,多用于食品染色。红曲主要是制酱、豆腐乳、酿酒和食品着色,同时它还有舒血调气功能,所以也作中药用。红曲的特点,主要是糖化力强,发醇力低,仅有少量自然繁殖的酵母,故酿酒用应另添加酵母。由于红曲能产生红色,并具有独特的醇厚香味,因此所酿制的酒色泽鲜艳、美观、芳香、味美。
 

 二,主要价值

  我国古代明确记载着红曲菌医疗功效的药书,可以追溯至元朝吴瑞所著的《日用本草》所叙之“红曲酿酒,破血行药势”。约在同时代的饮膳太医忽思慧在《饮膳正要》中则说,红曲“健脾、益气、温中”。其后,如《本草纲目》、《本草衍义补遗》、《本草备要》及《医林纂要》等药书均有红曲药效之记载。台湾民间还流传,红曲用来治小孩和老人夜尿及轻微气喘的功效极为良好。国家出版的《中药大辞典》将红曲的主要药效归纳为“活血化瘀,健脾消食,治产后恶露不净,瘀滞腹痛,食积饱胀,赤白下痢及跌打损伤”。我国已通过科学的验证和阐述,以红曲入药,近年来以红曲为单方的有“血脂康”、“地奥心血康”、“指必妥”等,以红曲为复方的有“新癀片”等。近年来,日本研究人员确认红曲确实具有下列四种医疗功效:

  (1)降低血胆固醇:远藤章先从分离自泰国发酵食品的粉红色曲菌Monascusf Hbev的培养液中找到Monacolin.K之后,又陆续在红曲菌的培养液里发现其它五种构造类似物,均具有抑制胆固醇合成的功用,唯效力上均不如Monacolin.K。

  (2)降血糖:山内等曾直接以红曲菌的培养物做饲料进行动物试验,除确定含有“红曲培养物”的饲料可有效地使兔子的血清胆固醇降低18-25%以外,又额外发现所有的试验兔子在进食饲料之后的半小时内血糖降低23-33%,而在1小时之后的血糖量仍比对照组下降了19-29%。

  (3)降血压:日本国立健康营养研究所在进行饲料添加“红曲培养物”的动物试验中,发现添加0.2-0.3%“红曲培养物”的饲料可使患有先天高血压症老鼠的血压由超过200ramHg降至180mmHg以下,其有效成分为r-胺基丁酸(GABA)及Glucosamine(或红曲菌的其他细胞壁成分)

  (4)防癌功效:红曲橙色素的Monascorubin及Rubropunctatin具有活泼的羰基,很容易与氨基起作用,因此不但可治疗胺血症(Ammoniemia)且很可能是优良的防癌物质.

  
   洪伟收藏的这些清代福建古田有关粬埕买卖,租借的契约,真实反映了当时民间制粬业之兴盛.这些民间文书是研究当地酒文化珍贵资料.


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