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福建红曲酒的新型酿制工艺研究

黄酒是我国最古老的发酵酒,由于它的酒度适中,营养丰富,具有食疗和药用价值,深受消费者的欢迎。福建省作为一个黄酒消费的传统地区,以生产红曲黄酒而出名。福建红曲黄酒是中国黄酒种较有特色的一种,其以糯米、红曲、药白曲为主要原料,经过多种有益微生物酿造而成,其色以红、味醇、香浓而著称。近年来随着人民生活水平的提高,人们对低度营养酒的需求量越来越大,这种市场的变化给黄酒带来了发展机遇,同时也让黄酒面临着挑战。

从使用的原料、原料来源、出酒率、营养保健功能和文化内涵上讲,黄酒是我国民族特产,酒度低、营养价值高、用途广,酿造方法独特、合理,原料来源广泛便宜,是出口优势酒种。虽然黄酒有“液体蛋糕”“中国酒中的瑰宝”等美称,但是由于我国的黄酒特别是福建红曲酒生产规模小,手工操作,生产力低下,产品质量不稳定等等原因,造成福建黄酒没有得到很好的推广。本试验在黄酒传统工艺基础上进行研究,通过筛选福建药白曲中的菌株Y1和M4代替药白曲酿制福建红曲酒,同时优化传统工艺,得到生产干型黄酒的工艺。
1 材料与方法
1.1 材料
糯米:实验室采用连江市售糯米,具有粘性足,圆形颗粒,米质纯。
菌种:古田红曲,实验室从福建药白曲中筛选的Y1和M4。
酿造用水:酿造用水要求无色透明,无味无臭,无异常,pH值适中,硬度为2~6。
糖化酶:血梅牌液体型糖化酶(40000 u/ml),无锡杰能科生物工程有限公司。
干酵母:安琪牌干酵母。
1.2 小型酿酒试验
1.2.1 米曲汁制备
糯米浸泡过夜,蒸煮,无白心即可。加入一定水和糖化酶,在60℃下糖化4 h,过滤,离心,得到的米汁调到6-7BX°,最后分装250 ml三角瓶中,在121 ℃灭菌20 min。用于培养酵母,培养时间20 h左右[3]。
1.2.2 米粉制备
把米辗碎,用60目筛过滤,米粉蒸1 h,加20%~30%水润0.5 h,然后再蒸1~2 h,让米粉充分糊化。最后分装250 ml三角瓶中,在121 ℃灭菌20 min。用于培养毛霉,培养时间72 h左右[3]。
1.2.3 检测
酸度测定、糖度测定、酒精度测定按《黄酒》GB/T13662-2000。
1.2.4 工艺流程
糯米→浸泡→蒸饭→摊饭→拌曲→发酵→成熟

1.3 复合菌用量对发酵的影响
1.3.1 酵母Y1用量对发酵的影响
配方为红曲用量为糯米用量3%(w/w),毛霉M4用量为糯米用量1%(w/w),酵母Y1用量分别为糯米用量2%,10%,20%,30%,40%(v/w),按照酿造工艺按照2.4和2.5方法发酵,测定酒精度。
1.3.2 毛霉M4用量对发酵的影响
配方为红曲用量为糯米用量3%(w/w),酵母Y1用量2.6.1选定的值,毛霉M4用量分别为糯米用量1%,3%,5%,10%,20%(w/w),按照酿造工艺按照2.4和2.5方法发酵,测定酒精度。
1.3.3 红曲用量对发酵的影响
配方为酵母Y1用量为2.6.1选定的值,毛霉M4用量2.6.2选定的值,红曲用量为糯米用量2%,4%,6%,8%(w/w),按照酿造工艺按照2.4和2.5方法发酵,测定酒精度。
1.4 风味物质测定
1.4.1 样品制备
取100 ml酒加入250 ml圆底烧瓶中,接于SDE装置一端,加热保持溶液沸腾;SDE装置另一端接一装有50 ml重蒸乙醚的圆底烧瓶,并置于50 ℃恒温水浴锅中;打开冷凝水,连续蒸馏萃取1 h。提取完毕后,在乙醚提取液中加入干燥的无水硫酸钠脱水,置于冰箱过夜。取出浓缩至1 ml,供GC/MS分析鉴定。
1.4.2 GC/MS分析条件
气相色谱条件如下。
2 结果与讨论
2.1 单一菌用量对发酵的影响
用复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒中,主要的因素为红曲Y1、M4的用量。因此,通过单因数试验,对这三种用量进行初步探讨。从图1、2、3可以看出随着酵母Y1含量、毛霉M4含量以及红曲的用量的增加酒精度含量先增加后降低,当酵母用量为糯米用量10%(v/w),毛霉用量为糯米用量3%(v/w),红曲用量为糯米用量6%(v/w)能产生最高的酒精含量。但总体来讲毛霉M4添加量对酒精度影响不是很大。
2.2 最优配方的确定
2.3 试验模型求解
2.4 验证试验
2.5 风味测定
用GC/MS初步测定,优化配方发酵出的酒的主要风味物质是乙醇,苯乙醇,乙酸乙酯,琥珀酸氢乙酯等物质,如表5所示。β-苯乙醇是稻米黄酒的特征香气成分之一,该物质呈特有的玫瑰样香气,先微苦后甜,带涩,是黄酒国家标准(GB/T13662-2000)中稻米黄酒质量控制指标之一[5]。乙酸乙酯具强烈水果香气,酒中的四大香酯之一,是清香型酒、米香型酒、黄酒等的主体芳香物质。
3 结语
用复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒中,主要的因素为红曲、Y1、M4的用量。当酵母用量为糯米用量10%(v/w),毛霉用量为糯米用量3%(v/w),红曲用量为糯米用量6%(v/w)能产生最高的酒精含量。
通过均匀试验,选出复合菌代替药白曲酿造福建红曲酒的最优配方:红曲含量为6.0%,毛霉含量为0.1%(w/w,以占糯米用量百分比计),酵母含量为9.95%(v/w,以占糯米用量百分比计)。通过验证试验,证明此优化配方酿制的红曲酒符合干型黄酒的标准。


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