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黄酒的分类

经过数千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳林满目。酒的名称更是丰富多彩。在最新的国家标准中,黄酒是我国特有的传统酿造酒,至今已有三千多年历史,因其酒液呈黄色而取名为黄酒. 黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒黄酒为低度(15%-18%)原汁酒,色泽金黄或褐红,含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物,营养价值高.成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口.酒液在坛中越陈越香,故又称为老酒.,以下是常见的黄酒分类。

 一:按酒的产地。 
绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等. 
二:按酒的含糖量。 
1、干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖 份含量最低,最新的国家标准中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 计) 。这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得 较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很 低。在绍兴地区,干黄酒的代表是“元红酒”。 
黄酒
2、半干黄酒、15.1~40.0g/L(加饭酒) 3、半甜黄酒、40.1~100g/L(善酿酒) 
4、甜黄酒、甜黄酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒, 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。(香雪酒) 
5、浓甜黄酒、糖分大于或者等于20g/ml 
6、加香黄酒,这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。 
三:按酒的颜色。 
1、琥珀色、元红酒。2、浅绿色、竹叶青。 3、暗黑色、黑酒。4、红黄色、红曲酒。 5、清酒,浊酒,白酒,黄酒,红酒 四:按酿造方法。 淋饭法黄酒 
将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度.拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成.此法主要用於甜型黄酒生产. 
  摊饭法黄酒 
  将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水.米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度.配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成.用此法生产之黄酒品质一般比淋饭法黄酒较好.   喂饭法黄酒 
  将糯米原料分成几批.第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行.用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率较高.这是中国古老的酿造方法之一.早在东汉时期就已盛行.现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺.著名的绍兴加饭酒便是其典型代表. 五:按酒的加工工艺。 
˙加饭酒,往往是半干型黄酒;(原料用米量加多) ˙老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母) 
˙花雕,往往表示半干酒(在酒坛外绘雕各种花纹及图案) ˙女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客) 
“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”),表示甜型或浓甜型黄酒;


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